Vida en la barbacoa más allá del cuarteto

La carne fresca del ibérico: un tesoro gastronómico.

El verano, como todo, ya lo cantaban los de Medina Azahara, tiene su fin y por estas fechas empezamos a darnos cuenta. En principio porque las noches ya son más frescas, ya advertían los clásicos que en agosto, frío en el rostro; pero no solo: se va acabando la ristra de fiestas de los pueblos, la ciudad se vuelve a llenar, las puertas de colegios e institutos se entreabren… Pero el que se vaya acabando no quiere decir que lo demos por acabado, precisamente porque queda poco es por lo que conviene aprovecharlo más, extraer todo su jugo.Para ello, ¡qué mejor que rodearse de amigos, de familia, con la excusa de una barbacoa! Al final, en una parrillada se condensa buena parte de todo lo que de verdad valoramos: las personas que queremos, tiempo para disfrutar y, como colofón: comida sabrosa y abundante. Comida que, cuando se asocia a la palabra barbacoa, se ciñe al cuarteto chorizo, costilla, panceta, morcilla. Hay, sin embargo, vida mucho más allá. Desde Cárnicas Mulas nos aconsejan determinados cortes –pluma, secreto o presa– del ibérico que son ideales para hacerlas pasar por las brasas en esas reuniones estivales. Eso sí, precisamente por su delicadeza, requieren un tratamiento correcto para poder disfrutar estas carnes en todo su esplendor: Primer consejo: no hay que salar la carne antes de haberla pasado por la parrilla sino cada cara cuando ya esté hecha. Vayamos con el segundo: reducir un poco la grasa antes de llevar la pieza a la parrilla. La razón es simple: la grasa, al ser excesivamente fluida, caerá de golpe sobre el fuego y si el líquido es abundante puede provocar una llamarada que estropearía la carne. Y uno último: deje que se haga un lado y no dé la vuelta a la pieza hasta que se haya terminado. Se trata de que se haga, no de que baile. A partir de ahí, el gusto de cada cual decidirá dónde está el punto ideal.

El otoño se avecina, aprovechemos lo que queda de verano.