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22/11/2016

El cocido: origen, historia y curiosidades

Restaurante Casa Paca de Salamanca, cada miércoles sirve un delicioso cocido en dos vuelcos

Imagen relacionada El cocido es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía tradicional española. Se trata de una receta elaborada a base de carne (cerdo, ternera, cordero, pollo…), embutidos, verduras, patatas, legumbres y otros ingredientes, que se cuecen en una olla con abundante agua. Existen diferentes variantes geográficas y, en algunas de ellas, suelen añadirse otros alimentos fritos, como los huevos.
 
Los orígenes de esta exquisitez no están claros, aunque la hipótesis más extendida es la que atribuye la receta a un alfarero, que colocó carnes de caza en una olla para tratar de ablandarlas. Otra teoría la relaciona con la antigua adafina, una fórmula judía que se ingería el viernes por la noche para respetar el sabbat.
 
Existen documentos históricos que demuestran cómo Carlos V y Felipe II deleitaron sus paladares con sabrosos cocidos españoles. Otros insignes monarcas, de las casas de Borbón y Austria, hicieron lo propio con la popular receta. La hija de Fernando III, Ana de Austria, contrajo matrimonio con Luis XIII de Francia. Hacía servir el cocido en sus aposentos, pues repudiaba la refinada cocina gala. Mariana de Neoburgo, esposa de Carlos II, adoraba la olla podrida y ordenaba que se sirviera en un recipiente de plata. Durante el reinado de Fernando VI, el cocido sólo faltaba en la mesa durante los meses del estío.
 

Variantes del cocido

El cocido madrileño es una de las variantes más conocidas de la receta que nos ocupa, aunque existen otras no menos deliciosas y contundentes: el cocido de Lalín, el labaniego, el maragato, el montañés, el andaluz, el extremeño, el gallego, el portugués, el cocido de pelotas de Murcia, la escudella catalana, la olla podrida, el rasol rumano, el puchero valenciano, la berza de Cádiz o el pote asturiano son algunas de ellas.
 
Muchas de estas variantes territoriales comparten una particularidad: se componen de varios platos o “vuelcos”. Así, el cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos, porque primero se sirve la sopa de fideos, después se hace lo propio con las verduras, para concluir con las carnes, chacinas, tocino, tuétanos etc.
 
El
cocido completo de Casa Paca

El cocido es un plato energético y muy completo desde el punto de vista nutricional, pues aporta vitaminas, minerales y proteínas procedentes de la carne, los embutidos, las legumbres y las verduras que lo componen. Es una receta tradicional y humilde que, sin embargo, se ha convertido en la estrella de la carta de muchos restaurantes de nuestro país.
 
Los miércoles son días de cocido completo en el restaurante salmantino Casa Paca. Este templo charro de la cocina tradicional ofrece a sus clientes, cuando la semana llega a su ecuador, un suculento cocido en dos vuelcos. En primer término, es posible degustar una deliciosa sopa de fideos, para continuar con un segundo plato compuesto por garbanzos de La Armuña y resto de guarnición (tocino, col, carne, patata, chorizo, morcilla etc.).
 
Es probable que el lector de este post suscriba la letra de la legendaria canción popular y prefiera siempre un buen cocido al menú del mismísimo Hotel Plaza de Nueva York, a un gran banquete en Roma o a una langosta thermidor. Si es así, sólo tiene que acercarse un miércoles hasta la plaza del Peso de Salamanca, para gozar de un completo y sabroso cocido de los de siempre en Restaurante Casa Paca. ¿Alguien se resiste a semejante plan?

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