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28/10/2016

Cómo identificar un buen jamón ibérico de bellota

Restaurante Casa Paca sirve los mejores jamones ibéricos de bellota del mundo. La D.O. Guijuelo es una de las cuatro que existen en España

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Sólo nuestro país tiene el privilegio de criar esta delicia gastronómica y joya de la dehesa. El cerdo ibérico es una raza que vive en libertad entre encinas, se alimenta de bellotas y produce uno de los manjares españoles más reconocidos a nivel internacional: el jamón ibérico de bellota.
 
Son muchas las personas que se preguntan cómo identificar un buen jamón ibérico de bellota. En este post, tratamos de solventar esas dudas. Pero antes, analicemos las características de esta delicia del suroeste español, que es posible gozar con fruición en restaurante
Casa Paca.
 
Los cerdos ibéricos pueden ser puros o cruzados. El grado de pureza de los segundos debe superar el 75 por ciento. Estamos ante una raza exclusiva, que tan sólo se da en Salamanca, Extremadura y las provincias andaluzas de Córdoba y Huelva (denominaciones de origen Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches). Su hábitat natural son, como señalamos anteriormente, las dehesas de encinas y alcornoques.
 
No todos los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Sólo cumplen esa premisa un pequeño porcentaje de ellos. Debemos tener clara una idea: el jamón de bellota es el que procede de cerdos de la raza ibérica, criados en total libertad y alimentados exclusivamente en régimen de montanera (engorde tradicional a base de bellotas).
 
El restaurante Casa Paca de Salamanca, tierra de ibérico por excelencia, sirve a su clientela los mejores jamones puros de bellota. Son productos de extrema calidad, criados en dehesas con pastos y bellotas y con una curación mínima de 36 meses. Sin duda, estamos ante el entrante frío más demandado en la carta del establecimiento de la plaza del Peso.
 
Frente a los exquisitos jamones ibéricos puros de bellota de Casa Paca, los de recebo o pienso proceden de cerdos ibéricos alimentados con una combinación mixta de bellotas y pienso en el primer caso y únicamente con pienso en el segundo.
 
Diferencias entre el jamón ibérico de bellota y el de recebo o pienso
Diferenciar un jamón ibérico puro de bellota de uno de raza blanca es muy sencillo. Sin embargo, la cosa se complica cuando se trata de distinguirlo de otro de recebo o pienso. Veamos qué tener en cuenta:
 
#1. Morfología.
Si el lector se acerca a Casa Paca y puede observar los jamones puros de bellota que allí se sirven, comprobará cómo las “patas” destacan por sus pezuñas largas y desgastadas, fruto de la vida en el campo. Esta característica no sólo se aplica a las extremidades, también al resto del esqueleto de los cochinos. Por tanto, cuanto más estilizada sea la pieza, mejor.
 
#2. Grasa.
Este aspecto es crucial, porque la textura de la grasa indica el tipo de alimentación que ha llevado el animal. En los ibéricos de bellota es suave al tacto, hundiéndose fácilmente al ser presionada y volviendo después rápidamente a su posición de partida. Por otra parte, el color dorado (amarillo oscuro) de la grasa es el usual en este tipo de jamones.
 
La grasa en los jamones de recebo o pienso es más dura y menos flexible al tacto.
 
#3. Peso
Es difícil que un jamón ibérico de bellota supere los 8 kilogramos de peso. Suele oscilar entre los 6,5 y los 7,5 kilogramos. Debemos tener en cuenta que los cerdos ibéricos puros son más pequeños y, por consiguiente, poseen una estructura ósea también menor.
 
#4. Precio
El precio, como es obvio, también puede ayudarnos a diferenciar los jamones de bellota del resto.
 
A Casa Paca llegan los mejores y más sabrosos jamones de bellota del país, procedentes de cerdos criados en dehesas castellano-leonesas y extremeñas. Un manjar que puede disfrutarse los doce meses del año en la tierra del ibérico por excelencia, Salamanca.

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