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27/06/2017

Carnes maduradas en Restaurante Casa Paca

El restaurante de Salamanca mima esta técnica, que consigue carnes especialmente tiernas y sabrosas

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La maduración de la carne es una técnica consistente en el ablandamiento progresivo del producto, gracias a la acción continuada de las enzimas, que rompen las proteínas de los músculos tras el rigor mortis. El proceso consigue potenciar el sabor del alimento, volviéndolo además extraordinariamente tierno.
 
Existen dos tipos de maduración: en seco y en húmedo. En Casa Paca optan por el primero, pues con el dry aged se obtienen sabores más rotundos.

Maduración en seco de la carne de ternera

La maduración en seco de la carne de ternera requiere reposos durante prolongados períodos de tiempo, en condiciones controladas de temperatura y humedad. Tras el sacrificio de la res y posterior limpieza, la carne pasa a refrigeración. A lo largo de varias semanas ha de guardarse a temperaturas próximas a la congelación. Es fundamental que las piezas posean un elevado contenido graso, distribuido uniformemente.
 
El tiempo mínimo recomendado para una óptima maduración de la carne de ternera es de dos o tres semanas. Tras dicho período de tiempo, la concentración de sabor alcanza niveles óptimos y la textura se vuelve mucho más suave.
 
La aplicación de esta técnica mejora la carne, por tanto, a través de dos procesos fundamentales. De un lado, la evaporación de la humedad de los músculos mejora el sabor y el gusto. Por otra parte, la acción de las enzimas naturales de la carne desintegra los tejidos conjuntivos, logrando un considerable ablandamiento del producto.

La maduración en Casa Paca

La maduración de la carne de ternera requiera una premisa básica: emplear materia prima de primerísima calidad. Casa Paca se caracteriza por buscar siempre los mejores productos del mercado para elaborar sus platos, pero en este caso el cuidado es, si cabe, aún mayor.
 
Sólo las carnes de vacuno más selectas garantizan un resultado sobresaliente tras la maduración. El restaurante charro no escatima al respecto y acude a proveedores de primera línea, como Carsegal o Txogitxu.
 
Cárnicas Txogitxu es un referente en el País Vasco, la cuna del chuletón. Esta empresa comercializa la mejor carne roja, un producto que forma parte de la esencia e identidad vascas. Txogitxu es sinónimo de excelencia y su extraordinaria materia prima sirve para confeccionar algunos de los platos de Casa Paca.
 
Carsegal, por su parte, es una empresa lucense comprometida igualmente con la calidad. La Ternera Gallega procede de reses autóctonas (rubia gallega fundamentalmente). Se caracteriza por su intenso y agradable sabor, por su jugosidad y suculencia.
 
Casa Paca madura estas carnes rojas de primera calidad y el resultado no puede ser más sabroso. Es importante subrayar que el proceso lo realizan íntegramente en el propio establecimiento, que cuenta con un expositor en el que pueden apreciarse algunos de estos manjares.
 
Chuletón, solomillo o entrecot de res con más de 48 meses son las piezas con las que trabajan en Casa Paca, aplicando una revolucionaria técnica culinaria, que en la actualidad hace las delicias de los más exigentes paladares.

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